Archivi categoria: mani in pasta

Esperimenti con impasti e lievitati

Pizza revival: l’impasto Bonci a lunga lievitazione

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Ormai ben incamminata sulla via dei temibili -enta, mi trovo a ricordare con nostalgia quei sabato sera tutti troppo uguali – amici/pizza/4chiacchiere – che da ragazza mi facevano sbuffare immaginando le inebrianti uscite tutta vita della grande città.

Molti anni ed amici sono passati, adesso la città è più grande, la famiglia pure, la monotonia inesistente con Gea.. ma qualcosa manca ancora: la pizza del sabato sera!

In effetti, diversamente da quanto accade con i dolci, ho sempre provato una sorta di timore reverenziale nel cimentarmi con la pizza. È quindi arrivato il momento di mettere le mani in pasta, e voglio iniziare con la pizza Bonci di cui ho letto cose meravigliose: alta, soffice, alveolata dentro e croccante fuori.. descrizione da acquolina in bocca. Considerato poi che l’impasto si prepara con pochissimo lievito e lunghissimi tempi di maturazione in frigo e lievitazione in teglia, la pizza risulta anche particolarmente leggera e digeribile.. la soluzione ideale per una piccola fan che riesce ormai a riconoscerla sia oltre i vetri del bancone di un profumato panificio che tra le mani di uno studentello affamato alla fermata della metro.

L’ultima volta che mi sono azzardata a entrare in un panificio la signora che mi precedeva in fila ha volontariamente deciso di farmi passare per prima, commossa – o spaventata? – dall’impazienza di Gea che indicava le teglie fumanti all’urlo di “pitta piiitta piiiiiitta”. Come ignorare tanto entusiasmo?

La ricetta che ho seguito è quella riportata sul sito di Misya: procedimento semplicissimo per cui basta mescolare gli ingredienti con una forchetta e lasciare l’impasto a maturare per 20-24 ore in frigo; a questo punto si tiene a temperatura ambiente un’oretta prima di stenderlo sulle teglie dove dovrà lievitare altre 3-4 ore.

Ho detto “stenderlo”, ma in effetti sarebbe più corretto usare il verbo versare, dato che l’impasto che si ottiene non è il classico panetto sodo che va spianato con le mani o con un mattarello; l’impasto Bonci ha una consistenza molto più fluida e risulta quasi appiccicoso, ma una volta allargato sulla teglia riprenderà a lievitare formando tante bolle che renderanno poi la pizza morbida e leggerissima. PicMonkey Collage (13)

Qui le dosi per una teglia di pizza (ma anche per due, volendo ottenere una pizza meno alta), per il procedimento rimando alla dettagliata spiegazione di Misya:

500 gr di farina 0 (è importante il tipo di farina perché la lievitazione avvenga correttamente)
400 gr di acqua
15 gr di sale
3 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di olio
semola q.b. per ripiegare/stendere più facilmente l’impasto

Se la maturazione dell’impasto necessita di un giorno intero (dalle 16 di venerdì alle 14 del sabato + 1 ora a temperatura ambiente e 4 ore di lievitazione in teglia), la cottura è abbastanza rapida: 10 minuti a 250 gradi e altri 10 minuti (o poco di più in base all’altezza della pizza e all’umidità dei condimenti utilizzati) abbassando la temperatura. Il risultato è davvero soddisfacente: amici invitati a testarla contenti e sazi, pizza davvero altissima e soffice, ma soprattutto nessun compromesso tra gusto e digeribilità (non dà la solita fastidiosa sensazione di arsura notturna e non sembra lievitare in pancia!).

Suggerimento: io ho congelato una parte dell’impasto (appena tolto dal frigo, prima della lievitazione in teglia), così sabato prossimo sarà di nuovo pizza revival!

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Focaccia in padella.. la dieta può attendere!

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Da qualche tempo seguo un gruppo su facebook in cui cuoche più o meno esperte si sbizzarriscono con ricette, idee e consigli in cucina. La fortuna – per la mia affezionata ciccia post gravidanza – è che posso replicare solo un decimo di ciò che vedo, grazie all’autonomia ridottissima di Gea (e ci mancherebbe altro, a 6 mesi.. ma per questo argomento ci vuole un articolo a parte) che mi lascia poco tempo “libero”.

Ho i minuti contati per mettere insieme pranzi e cene.. ma per fortuna il maritozzo non è uno particolarmente esigente e non si scandalizza se tot sere a settimana finiamo a tavola con qualche zuppa di legumi e le solite verdurine saltate in padella. Ieri sera, però, mentre lui si spupazzava la pupotta ancora gasata dal terzo bagnetto in piscina (stavolta condiviso con una “amichetta di pancia”), mi sono ritrovata automaticamente a tirar fuori dalla dispensa i pacchetti già aperti di 3 tipi di farine che – guarda guarda la casualità! – vanno fatti fuori rapidamente visto che sta arrivando il caldo! 😉

Così, senza nemmeno deciderlo, in 5 minuti avevo impastato rapidamente i pochi ingredienti necessari per la focaccia in padella di cui avevo letto tanti post entusiastici, improvvisando un ripieno con i peperoni gentilmente regalati dalla suocera e altre cosette buonine saltate fuori magicamente dal frigo..

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Ecco la ricetta, anche questa modificata secondo le mie preferenze e disponibilità:

– 500 gr di farina (io ho fatto un mix di farina bianca, integrale e di riso)
– 200 gr di acqua
– 100 gr di latte (io ho usato quello di riso)
– una bustina di lievito istantaneo (io ho usato un cucchiaino di lievito e un cucchiaino di bicarbonato)
– un cucchiaino di sale
– 3 cucchiai di olio evo
– un pizzico di zucchero

Basta impastare, dividere in due pallette e stendere l’impasto ricavando due dischi. Ed ecco che la parte complicata della ricetta è stata già eseguita. Facile, no? Adesso non resta che ungere una padella antiaderente (la più grande che avete perché 500 grammi di farina non sono pochi!), appoggiare il primo disco di pasta, sbizzarrirsi con il ripieno e chiudere con il secondo disco di pasta. A questo punto è fatta, ma meglio far attenzione a sigillare abbastanza i bordi, schiacciando leggermente la pasta con le dita o con una forchetta in modo che i due dischi aderiscano bene. Per concludere i 5 minuti di preparazione totali io ho spolverizzato la superficie della focaccia (il secondo disco) anche con poco origano e sale.

Non resta che tappare bene la padella con un coperchio e far cuocere la focaccia 10 minuti per lato a fuoco basso, magari controllando di tanto in tanto che si stia effettivamente facendo una bella crosticina nel primo disco, per facilitare la “giravolta” e far cuocere anche l’altro lato.

Il mio ripieno improvvisato – e rigorosamente vegetariano – prevedeva: una mozzarellina a fettine, poco parmigiano grattugiato, olive a rondelle, qualche noce tritata (presa a colpi di bicchiere, per la verità), filettini di peperone cotto al forno e spellato (fortunato residuo del pranzo, sennò avrei usato pomodorini o qualche ortaggio grigliato).

Risultato: il maritozzo che pochi minuti prima aveva sentenziato “io stasera mangio solo una mela, ho spizzicato troppo tra bruschette&co come aperitivo” se n’è spazzolato una fettona in 2 minuti e mezzo.. ritrovando magicamente l’appetito solo grazie al profumino che veniva fuori scoperchiando la padella.